Nous cherchons à travailler la vigne dans le respect de la nature. Ainsi, les désherbants, abandonnés depuis longtemps, ont laissé place à un labour mécanique ; des essais de permaculture afin d’économiser l’eau devenue si rare ; des conversions en agriculture biologique pour certains de nos viticulteurs.
La vendange, restée manuelle pour nos vieilles vignes, se fait désormais de façon mécanique pour la très grande majorité de la récolte. La date, pour chaque parcelle, est fixée par notre œnologue afin d’obtenir la maturité parfaite.
Vient ensuite la vinification. Elle est traditionnelle en cuves bétons et inox. L’élevage, pour certains de nos rouges, se poursuivra en fût de chêne.
Non, non, non, le rosé n’est pas issu d’un mélange de vins blanc et rouge !
Il provient essentiellement de la vinification de raisins noirs, avec possibilité d’incorporer un maximum de 20% de raisins blancs mais uniquement au moment de la vinification. Les deux sont ainsi pressés et vinifiés ensemble dans les mêmes cuves.
Seule exception notable, pour certains champagnes rosés.
Non, non, non, le rosé n’est pas un petit vin !
Très exigeant, demandant beaucoup de précision et de technicité à chaque étape, c’est aujourd’hui le plus difficile à produire, et ce, dès la vendange.
Dans le but de préserver au maximum les arômes, la récolte se fait souvent de nuit, afin de rentrer une vendange la plus fraiche possible. Entre la nuit, où il semble difficile de travailler pour un vendangeur et la nécessaire rapidité, l’évolution s’est faite naturellement vers la mécanisation.
La couleur étant apportée par la macération des peaux dans le jus, pour un rosé clair, il faut limiter le temps de macération à quelques heures et ainsi, remplir les pressoirs très rapidement.
Une pressée très douce va extraire 80% du jus : le jus de goutte. Jus le plus qualitatif. Une seconde beaucoup plus forte extraira, elle, le jus de presse, qui sera mis en fermentation séparément et servira ou non, en fonction de ses qualités, à des assemblages ultérieurs.
Le jus de goutte subit une première opération : la décantation, qui consiste à laisser déposer les bourbes en fond de cuve pendant 48h. Le jus clair est transféré dans la cuve de fermentation. Les bourbes sont maintenues à 3 ou 4 degrés grâce à une centrale de production d’eau froide qui circule dans des serpentins. Cette opération dure environ 15 jours. Les bourbes sont filtrées et ce jus, chargé en arome, est mis sur le premier jus clair afin d’en augmenter la qualité aromatique.
Ou la transformation du jus de raisin en alcool.
Pendant environ 3 semaines, les levures (petits champignons naturellement présents sur le raisin et/ou sélectionnés et rajoutés) vont transformer le sucre en alcool.
Cela va provoquer une augmentation de la température du moût qu’il faudra impérativement refroidir et maintenir à une température de 12 à 14 degrés afin de préserver toutes ses qualités.
Permet de clarifier le vin, de le rendre brillant et stable sur le plan microbiologique et ce, sans affecter ses caractéristiques organoleptiques.
Nous avons fait le choix d’un élevage en fût pour notre Merlot, issu de parcelles sélectionnées, afin d’arrondir ses tannins, de lui apporter souplesse, complexité aromatique et stabilité.
Après une vinification en cuve béton de 28 jours, soutirage du Merlot pour le transférer dans les futs.
Nous avons opté pour du chêne français (essence de bois très riche en tannins), des 400 litres, avec une utilisation de deux passages maximums de vin, afin de bénéficier de toutes les spécificités du bois. En effet, après plusieurs élevages, le bois s’épuise et devient un simple contenant.
Durant toute la période d’élevage, qui va durer 16 mois environ, nous réalisons une mise à niveau mensuelle des fûts afin d’éviter toute oxydation liée à la présence d’air, dû à l’évaporation naturelle si joliment nommée « la part des anges ».
Une première dégustation après 3 mois, puis de plus en plus rapprochée au fur et à mesure que l’élevage arrive à terme, nous permet de surveiller son évolution.
Une fois l’élevage terminé, le vin est filtré puis mis en bouteille.
Dès le premier regard, laissez-vous tenter par de belles rencontres…
Et que pour chaque bouteille, le plaisir soit au rendez-vous !
Blanc aromatique, rosés clairs et fruités, rouges légers ou profonds…
Succombez à la séduction.
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